L’Huile d’Olive

Nom et Origine botanique

C’est la matière grasse extraite des fruits (olives) de l’olivier (olea europea) de la famille des oléacées lors de la trituration dans un moulin à huile.

Dénomination selon les critères de règlementation internationale :
• Huile d’Olive vierge extra
• Huile d’Olive vierge
• Huile d’Olive composée d’ Huile d’Olive raffinée et d’ Huile d’Olive vierge
• Huile d’Olive de grignons d’olive

Il existe en France :
• L’appellation d’origine protégée (A.O.P.) selon la législation européenne (de Nyons, de la Vallée des Baux-de-Provence, d’Aix-en-Provence, de Haute Provence, de Nice, de Corse, de Nîmes
• L’appellation d’origine contrôlée (A.O.C.) : de Provence en cours de demande pour la reconnaissance A.O.P.

Description botanique succincte de l’Olive

C’est une drupe dont la peau (épicarpe) est recouverte d’une matière cireuse imperméable à l’eau (la pruine) avec une pulpe (mésocarpe) charnue riche en matières grasses. Noyau très dur, osseux formé d’une enveloppe (endocarpe) contenant une amande avec 2 ovaires dont l’un est généralement stérile. La graine produit un embryon qui donnera un nouvel olivier

Extraction de l’Huile d’Olive

C’est une opération purement mécanique : 5kg d’olives pour donner 1litre d’huile d’Olive :
• Broyage des olives pour obtenir une pâte,
• La pâte va être ensuite être soit pressurer soit centrifugé pour libérer son jus,
• Le jus sera centrifué pour séparer l’huile de l’eau,
• Dans la dernière étape, l’Huile sera décantée dans des cuves ou filtrée pour éliminer les dernières particules.

Chaque huile possède un goût spécifique selon : terroir, variété, maturité du fruit, temps d’entreposage, techniques de fabrication ou l’assemblage
Défauts possibles :
• Rancissement
• Moisissure
• Fermentation excessive
• Lie (particules de pulpe dans les huiles non filtrées)
Importance de la date de la récolte et de la température d’extraction (à froid) car :
• Les arômes commencent à changer au-dessus de 27°
• A froid : conservation des phénols naturels qui lui assurent une meilleure conservation.

Conservation
• Au frais à l’abri de la lumière
• Elle se trouble à partir de 5°à10°et se solidifie totalement à -6°
• A consommer dans les 2 ans suivant sa fabrication : froide ou chauffée. Ne pas l’utiliser au-delà de 210° = son « point de fumée » i.e. elle se détériore ; mais cela dépasse la température moyenne de friture =180°
• Elle se rancit moins vite que d’autres huiles végétales alimentaires à cause de son « indice d’iode » peu élevé à 78/88 contre 83/99 pour l’arachide et 120/032 pour le tournesol.
Intérêt de la rapidité du travail :
• Pour éviter le processus de fermentation
• Les olives doivent être pressées dans les 24h suivant leur récolte.

Composition

L’apport calorique est de 9 kcalories/g
Les matières grasses (les Triglycérides 99%) : Principalement composées « d’acides gras mono insaturés libres ». Leur pourcentage dans l’huile s’appelle « l’acidité de l’huile » qui s’exprime en « gramme d’acide oléique libre=oméga 9 » pour 100g d’huile. Cette acidité donne le goût de moisi
Les composés mineurs (1%). Par ordre d’importance : Squalènes, alcools terpéniques, stérols, phénols, tocophérols (vit E :150mg/kg), teneur en vitamine A =3 à 30mg de carotène (Provitamine A)
Oleuropéine (dans les feuilles). C’est un séco-iridoïde composé assez amer qui se décompose assez vite (d’où l’intérêt des extraits secs de feuilles et des macérats glycérinés en phytothérapie.

Propriété bénéfiques – Santé

1) Effets cholagogues et laxatifs reconnus (Oméga-9)

2) Bénéfice du « régime crétois »sur le plan cardio-vasculaire :
– Teneur en vitamine A et E = antioxydants (consommation froide)
– Teneur en acides gras mono insaturés, d’où baisse du taux de LDL-Cholestérol

3) Prévention du cancer et vieillissement (antioxydants = vitamine E et les polyphénols). Soins des cheveux et de la peau (onguent, savons d’Alep et de Marseille)

4) Effet anti-inflammatoire :
– Reconstitution des tissus blessés (brûlures, plaies) grâce à l’oléocanthal inhibiteur de l’enzyme la cyclo-oxygénase également inhibée par l’aspirine et l’ibuprofène

5) Plante médicinale (feuilles) :
– Effet diurétque, hypotenseur et vaso-dilatateur (oleuropéine)
– Effet anti-diabétique
– Restauration des cellules épidermiques
– Les jeunes pousses de feuilles printanières en gemmothérapie

Mythes et symboles de l’olivier

Réf. : Antiquité, Bible, Coran, drapeau de l’ONU, habit vert des membres de l’Académie française.

Fiche rédigée par le Docteur RALAIVAO Joseph E. pour Aqualeria.com

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